Goveja župca po receptu s. Vendeline

Hrana in okolje | 30.10.2020, 21:27 Robert Božič

»Ta prava goveja juha se kuha samo na drva!« »Če ne vre celo dopoldne, to ni ta prava župca!« Da skuhaš dobro govejo juho, moraš imeti velik lonec!« »V mesnici skoraj več ne najdeš mesa, ki bi bilo primerno za dobro juho!« »Ta mladi sploh ne znajo več skuhati goveje juhe!« »Ni bolj zdrave jedi za bolnike, kot je krepka domača juha!«

To je le nekaj mnenj, ki sem jih v zadnjih letih slišal o načinih kuhanja dobre goveje juhe. Take, kot so jo kuhale naše babice, za katere pa je veljalo, da je imela vsaka svoje skrivnosti, ki so jih v bistvenih odtenkih ponavadi ljubosumno čuvale. Večinoma so se te skrivnosti prenašale iz roda v rod, praviloma z mater na hčere, kdaj pa kdaj pa tudi drugače.

Moderen način življenja z neprestanim hitenjem in obilico dela je v zadnjih desetletjih žal zarezal v ta najbolj naraven prenos znanja. In tako se mlajši rod marsikdaj znajde pred dilemo, kateremu receptu zaupati in kaj je tisto bistveno, kar je temelj kuharskega uspeha.

Zmeraj s. Vendelina – zakladnica dobrih in izvirnih slovenskih receptov

Morda ne veste, ampak pri Založbi Ognjišče je pred kratkim izšel ponatis odlične kuharske knjige z naslovom Zmeraj s. Vendelina. Edvina Novak, ki je tudi to knjigo receptov sestre Vendeline uredila, poudarja, da smo Slovenci lahko ponosni na svojo kuhinjo, ki nas, če ji sledimo, ohranja čile in zdrave.

In kakšna je skrivnost s. Vendeline za pripravo dobre juhe?

V preprostosti. Marija Ilc, kot je bilo krstno ime s. Vendeline, je zrasla v kleni dolenjski družini. In gotovo prav od tam izvira tudi njen preprost recept za dobro domačo govejo juho.

Sestavine:

• 1 kg govejega mesa, primeren je križni kos, spodnja rebra, pleče in pa kosti
• 2,5 l vode, sol
• jušna zelenjava: 1 korenček, košček zeleninega gomolja ali vejica zelenja, 1 peteršiljeva korenina,
• 1 strok česna, pol čebule, 1 zrel paradižnik
• dišave: 6 do 8 poprovih zrn, lovorov listž
• po želji: košček jeter, 1 olupljen krompir, 1 grahova luščina, žafran

Večinoma so se te skrivnosti prenašale iz roda v rod, praviloma z mater na hčere, kdaj pa kdaj pa tudi drugače.

A kot boste videli, sestavine niso vse. Pomembni so koraki priprave in njihov redosled. S. Vendelina je takole svetovala:

1. Meso s kostimi vred damo v lonec, prilijemo 2 l hladne vode, osolimo, pristavimo in ko zavre, dodamo jušno zelenjavo.
2. Plamen zmanjšamo in ga naravnamo, da juha skoraj neopazno vre. Juho kuhamo 2 do 3 ure, odvisno od starosti živali.
3. Jušne dišave dodamo zadnje četrt ure kuhanja.
4. Preden juho precedimo, jo pustimo nekaj minut ob robu štedilnika, da se umiri.
5. Če hočemo dobro meso iz juhe, damo meso v lonec, ko voda z jušno zelenjavo že vre, če pa želimo boljšo in krepkejšo juho, damo meso kuhat takoj na začetku v hladno vodo.
6. Najboljše kuhano meso je od križa. Meso starejših živali da okusnejšo juho.
7. Pene, ki se nabirajo med kuho, ne smemo odstranjevati, saj so mesne in vsebujejo beljakovine, zato prispevajo k dobremu okusu.
8. Jušna zelenjava okus juhi le dopolni; okus juhe mora biti skladen in okus posamezne zelenjave ali začimbe ne sme izstopati.
9. Lepo barvo da juhi žafran, zrel paradižnik in tudi čebula, ki jo prej, če želimo, prerežemo in na štedilnikovi plošči rumeno popečemo.
10. Juha mora tako neopazno vreti, da se kuhar in vajenec prepirata, če juha vre ali ne vre.
11. Juhe naj bo 2,5 dl na osebo.

Znanje je modro deliti

S. Vendelina je imela v Repnjah pod Šmarno goro kuharske tečaje, ki so bili dobro obiskani. Tam je številnim dekletom in ženam odstirala skrivnosti pristne slovenske kuhinje. Zelo težko pa jo je bilo nagovoriti, da bi recepte objavila v knjigi, pravi urednica Edvina Novak in dodaja, da ji je pri nagovarjanju za izdajo kuharice pomagala s. Nikolina, ki zdaj nadaljuje njeno delo v Repnjah in dvakrat mesečno svoje kuharsko znanje deli z našimi poslušalci.  Že poznate njen recept za pripravo dobre domače goveje juhe?