Uroš Mencinger o receptih, okusih in začimbah

Svetovalnica | 14.02.2021, 18:08 Mirjam Judež

Kako se v naših kuhinjah znajdemo s tujimi jedmi, poznamo začimbe, jih znamo uporabljati, znamo hrano sploh pravilno uživati? Z nami je bil Uroš Mencinger, ki s soprogo Violeto vodi Šolo okusov, Mariborčan, ki je ocenil praktično vse gostilne in restavracije v Sloveniji, nekatere tudi večkrat. Pogovor na daljavo je vodila Tanja Dominko.

Na spletni strani Šola okusov vsak teden trije novi recepti

»Že pogled na portal pove, kaj in kako jemo doma. Vse, kar pojemo, objavimo. Čeprav čisto vse tudi ne uspe. Tedensko objaviva tri recepte, včasih še kakšnega več, v letu je to res veliko jedi, ki jih skuhava, poslikava, pojeva, objaviva. V letu dni skuhava med 200 do 250 različnih jedi.«

V času epidemije smo imeli veliko časa za kuhanje

Sedaj, ko smo več doma, vidimo ta čas drugače. To ne pomeni, da imamo sedaj veliko časa, ki ga preživimo v kuhinji, ker vsak, ki kuha, je ugotovil, da epidemija traja zelo dolgo. Vsak dan kuhati intenzivno ni enostavno. Pri kuhanju je čas izredno pomemben, kajti moraš uravnavati, koliko časa moraš oz. ga lahko nameniš kuhanju. Če se prevečkrat lotevamo zahtevnih receptov, se nam bo kuhanje prej ali slej uprlo. Lahko bomo posledično spet začeli kupovati pripravljeno hrano.«

Nedeljsko kosilo smo vajeni kuhati celo dopoldne

»Ko se malo bolj posvečaš kuhanju, vidiš, kako pomembna je priprava, kako si lahko stvari olajšaš, kako lahko hitro skuhaš zelo dobro kosilo. Ko smo v službah in pod pritiskom časa, je velikokrat izhod v sili ponavljanje istih jedilnikov. Potem pa pride »tista slovenska nedelja«, ko, če ne gremo k babici, sami kuhamo eno in isto, kar predolgo traja. Priprava v kuhanju, če znamo nakupovati, če imamo kaj v shrambi, če znamo kaj ozimnice, če imamo kaj predpripravljeno, hitro pridemo do čudovitih kosil. Lahko se zgodi, da skuhamo celo hitreje kot pojemo, ker pri hrani moramo uživati, to je pomembno.«

Radovednost pri kuhanju je dobrodošla

»Ljudje vedno bolj radi raziskujejo, vedno bolj jih zanimajo drugi, tuji okusi. Danes je svet tako globalen, da res lahko kuhamo vse. V trgovinah vse dobimo, tudi tržnice so vedno bolje založene, tudi kmetje pridelujejo zelenjavo, ki je morda še pred nekaj leti niso. Če gledamo in raziskujemo, smo radovedni, potem res lahko jemo zanimivo.«

Chilli con carne

»Recept je vedno osnova, na kateri je treba graditi. Vedno ga moramo imeti, hkrati pa se ga ne smemo držati kot pijanec plota. Chilli con carne je jed, ki se je pri nas izogibajo številni, ker jih je strah, da bi jih pri hrani kaj bolelo. Pekočina je občutek bolečine in po svoje se ga moramo privaditi. Ravno čili je en tak primer, ko spoznamo pekočino drugače kot jo poznamo pri nas, ko nam je pomembno le, ali je bolj ali manj peče. Pekočina je pomemben del nadokusa, okusa konkretne jedi, ki je prepoznaven, stalen, gre v globino in širino. »Boli« nas lahko prijetno in v različnih plasteh.«

Brez soli in popra ne gre

»Naučiti se moramo poprati, da ne uporabljamo že vnaprej mletega popra, ampak imamo en dober mlinček in vedno meljemo sveži poper. Tudi sol moramo znati uporabljati. Soli je več vrst, to ni samo čisto navadna, močno jodirana sol, imamo še druge soli. Sol je sicer še vedno sol, a s svojo teksturo lahko jedi spreminja. Začnimo se igrati z začimbami, odkrivati, potem vidimo. To je nikoli končano odkrivanje.«

Otrokom se je pri jedeh treba prilagajati, hkrati jih pa tudi vzgajati za nove okuse

»Vsekakor se je otrokom potrebno prilagajati, je pa problem, ker se jim starši preveč prilagajajo. Gre za vzgojo, potrebno jih je učiti tudi pri hrani. Potrebno je veliko potrpežljivosti, a če dobro jemo, bomo prej ali slej tudi trmastega otroku, ki ne želi nič jesti, prepričali, da bo kaj novega odkril. V hrani je toliko okusov, v nadokusu je toliko kombinacij in te jim moramo odkrivati, tudi otroci bodo v tem uživali.«

V kiših in tartih začimbe niso tako pomembne, ker imamo različne obloge. Sicer pa začimbe v jed dodajamo na začetku kuhanja, zelišča pa na koncu.

Nadokus

»Formula za nadokus je: dobre sestavine, ki jih moramo primerno kuharsko obdelati in kuhanje. To moramo skupaj sešteti in pomnožiti s kuharjem, z njegovim kuharskim znanjen. Znanje je tisto, kar je prirojeno, tradicija in tisto, kar je pridobljeno (ustvarjalnost). Potem lahko to nadgrajujemo.«

Teden restavracij

» Kaj je Teden restavracij ljudi naučil? Vsaka gostilna pripravi najmanj 3 hode (predjed, glavno jed, sladico) za prijazno ceno. Ni potrebno, da je vse na enem krožniku, da je velika porcija, je dosti bolje, da jemo malo po malo. Pomembno je, da oči jejo. Mislim, da gremo v to smer, samo gostilne še morajo odpreti.«