Poletje v kozarcih

Svetovalnica | 24.09.2025, 11:51 Mirjam Judež

Smo na začetku jeseni, na vrtovih pa še pobiramo različne pridelke. Kako jih shraniti? Katere so okusne kombinacije za omake? O teh in podobnih vprašanjih smo se pogovarjali s Fanči Perdih, vodjo prve ekološke semenarske hiše v Sloveniji, Amarant. Z njo se je pogovarjala Slavi Košir.

S pravimi tehnikami lahko svoje pridelke shranimo za zimo brez skrbi! Buče hranimo na suhem pri 12°C. Naribano zelje, ki smo ga nameravali spremeniti v kislo zelje, se pokvari, če ni dovolj natlačeno ali je izpostavljeno vlagi – suhi dnevi in dan za cvet so ključni. Da stročji fižol ohrani svež okus, ga skuhajte al dente, dodajte malo kisa in pasterizirajte. Nakrhljane kumare v kisu so hitre za pripravo: narežite, začinite in zalijte z vročo mešanico vode in kisa. Paradižnikovo omako pa naredite gosto in manj kislo z dodatkom bučk – brez sladkorja, a polnega okusa!

V tokratni oddaji je naša gostja odgovorila na naslednja vprašanja:

• Kako shranjevati buče?
• Zakaj se naribano zelje v kozarcih pokvari?
• Kako vložiti stročji fižol v kozarce, da bo imel isti okus kot sveže skuhan in kasneje okisan za solato?
• Kako v kis vložiti nakrhljane kumare?
• Kako shraniti / predelati paradižnike?
• Kako naša gostja shranjuje zelenjavo z vrta?
• Lahko naredimo slivov kompot v kozarcih brez sladkorja?
• Kaj pa kompot iz grozdja?
• Kako se na naraven način lotimo zatiranja slaka?
• Kako shranjevati kitajsko zelje?
• Kdaj poberemo čilije in kako jih shranjujemo?
• Kako porabiti jajčevce, da izgubijo grenčino?
• Kako skuhati dobro paradižnikovo omako in kako ublažiti kislino brez dodajanja sladkorja?
• Je hladilnica primerna za shranjevanje sveže zelenjave in sadja?

Zakaj se naribano zelje v kozarcih pokvari?

Naribano zelje se pokvari, če ni pravilno pripravljeno za fermentacijo. Če zelje ni dovolj natlačeno, ostanejo zračni mehurčki, ki omogočajo vstop kisika. Če zelje ribamo na dan za list, se nam ponavadi začne kvariti, potemni, se zmehča, lahko tudi plesni. Zato zelje vedno pobiramo na dan za cvet in v suhem. Če lahko, tudi ribamo na dan za cvet, super pa je, če lahko tako zelje vsaj en teden odleži, od enega termina za cvet do drugega. Če ne veste, kdaj so ti termini, se predvsem fokusirajte na to, da boste izbrali suhe dneve. Nikakor ne vlažnih dni, nikakor ne takoj po dežju. Če že poberete takoj po dežju, pustite, da se vam rastline dobro osušijo. Med listi zelja se zadržuje vlaga in ko je dolgo obdobje vlage, se tudi glivice v zraku namnožijo in ostanejo v vlažnih kapljicah, zato je večja možnost okužbe ali propada shranka. Bolje je, da zeljne glave malce ovenijo, kot pa da jih ribamo sveže, ko imajo res veliko vode v sebi.

Kako vložiti stročji fižol v kozarce, da bo imel isti okus kot sveže skuhan in kasneje okisan za solato?

Za stročji fižol, ki ohrani svež okus, ga skuhajte al dente v slani vodi (v 5-litrskem loncu pokritega z vodo dodajte primerno količino soli). Ko je še rahlo čvrst, v vrelo vodo dodajte 3 dl vinskega kisa za vlaganje, pustite, da zavre, nato vroče polnite v kozarce. Kozarce zaprite in jih obrnite na glavo ali pasterizirajte v pečici na 140 °C eno uro. Tako pripravljen fižol ohrani teksturo in okus, primeren za solato z dodatkom čebule, česna in olja.

Za vložen fižol v kis vzamemo isto kombinacijo vode in kisa, kot vzamemo za kumarice ali papriko: dve tretjini vode in eno tretjino kisa. Pri fižolu je to preveč kisa, zato nima tistega pravega okusa. Moj recept je, da v 5-litrski lonec fižola, pokritega z vodo, dodamo sol, kolikor je pač potrebno in to skuhamo al dente, da je še malo »kompakten«. V vrelo vodo dodamo tri decilitre kisa za vlaganje ali navadnega vinskega kisa, ki je dovolj močen. Samo, da prevre, da se kis zmeša v tej slanici in potem vroče polnimo, »postavimo na glavo«, kot temu rečemo gospodinje ali pa damo v pečico na 140°C za eno uro, da zadeva pasterizira. Kisa je ravno prav, tako, da bo potem treba na solato dati samo še kakšno čebulico, česen pa mogoče par kapljic olja in solata je nared. Domači kisi so primerni za vlaganje, če so dovolj močni.

Kako v kis vložiti nakrhljane kumare?

Nakrhljane kumare pripravite tako, da velike kumare olupite, odstranite semena in jih narežete na grižljaj velike koščke. Razporedite jih v kozarce, ne da bi jih preveč natlačili (velja isto za male kumarice). Zalijte z vročo mešanico dveh delov vode in enega dela vinskega kisa (lahko nekoliko manj kisa, če želite blažji okus). Po želji dodajte začimbe, kot so lovor, poper ali koper. Zaprite kozarce in pasterizirajte ali obrnite na glavo. Kumare so užitne že po nekaj dneh, a popolnoma prepojene po približno enem mesecu.

Če jih preveč natlačimo, pride do vseh premajhna količina kisa, potem nam shranek propade. To je zato, ker je bila količina kumar v razmerju s količino kisa prevelika. Kis se mora vpiti v shranek, ga prepojiti s to kislino, da konzervira, da ne zavre.

Tiste kumare, ki so že spremenile barvo, izgubile lesk, na dan za plod ali cvet održemo in jih spravimo na suho in toplo in take kumare lahko počakajo tudi do novega leta. Tiste, ki še imajo lesk, pomeni, da so še v fazi rasti, bomo porabili pa za kakšnega od shrankov.

Kako skuhati dobro paradižnikovo omako in kako ublažiti kislino brez dodajanja sladkorja?

Za paradižnikovo omako uporabite zrele paradižnike, ki jih skuhate in spasirate, da odstranite lupine in semena. Za ublažitev kislosti brez sladkorja dodajte narezane bučke (npr. prerasle cukine), ki jih kuhate v omaki do mehkega, nato vse skupaj spasirate. Bučke dodajo gostoto in nevtralizirajo kislino. Po želji dodajte al dente kuhan korenček, fižol, jajčevce ali papriko za dodatne okuse. Lahko solimo ali ne. Omaka naj prevre, nato jo vročo napolnite v kozarce, zaprite in pasterizirajte na 140 °C eno uro ali »obrnite na glavo«. Tako dobite gosto, uravnoteženo omako za rižote, testenine ali juhe. Vse te okuse vročega poletja imamo konzervirane in jih lahko postrežemo kdorkoli v letu.