Tartuf in temna čokolada

Oddaje | 18.10.2018, 18:00 Nataša Ličen

Uroš Dežutelj, iz Guncelj v Ljubljani, je najprej študiral geodezijo, ker pa v času njegovih študijskih začetkov gradbeništvu ni šlo dobro, se je oddaljil od tega poklica in začel iskati svoje priložnosti drugod.

"Mlad sem bil", pravi, "v burnih mladostniških negotovostih sem doživel prometno nesrečo, ki me je streznila". Odločil se je za spremembo, se vpisal na Fakulteto za turizem. V času študija je bil natakar, to ga je neposredno pripeljalo do barmanstva, želel je dobiti več znanja ter izkušenj s tega področja. Po dvomesečnem uvajanju v osnove barmanskega poklica je odšel na izpopolnjevanje v Grčijo, potem pa zbral pogum, napisal več prošenj in, po ugodnih odgovorih na nekatere, odletel v London novim priložnostim naproti.

London je tudi na področju barmanstva povsem drug svet

Uroš Dežutelj: »Zadnja tri leta je bil London moj dom, v Angliji je barmanstvo zelo razvito, zato sem se odločil za to mesto. Delal sem v več priznanih hotelih in barih. V barmanstvu ne gre za to, da v pijači prikriješ moč alkohola, ampak je osnova v tem, da dobro vino, žgano pijačo ali kaj drugega, dvignemo na višji nivo, pri tem pa ohranimo prvinskost okusa in žlahtnost pijače. London je gotovo gonilna sila tudi na tem področju, v tem svetovljanskem mestu sem spoznal povsem drugačno podobo in namen barmanstva. Ta poklic je multidimenzionalen, zelo je pomembna kreativnost, razumeti moraš okuse, kot v kuhinji. Zdaj je pogosto sodelovanje med barmani in kuharji, ki usklajujejo delo drug drugega, jedi povezujejo s pijačo in obratno, ter tako ustvarjajo nove in nove kombinacije.«

Dobrodelna prireditev

V Ljubljano sta na Uroševo povabilo pred tednom dni prišla barmana iz svetovno znanih »coctail barov« z željo predstaviti »multisenzorni« svet okusov. Celotni izkupiček je šel v pomoč deklici s cerebralno paralizo. Ker je tudi Uroš izgubil brata zaradi bolezni, imel je levkemijo, je želel združiti dogodek, ki bi obiskovalcem odprl nov pogled v barmanstvo, z dobrim delom. Želel je narediti nekaj dobrega v tednih, ko je še v Sloveniji. Njegovi načrti in želja po izpopolnjevanju ga ženeta naprej.

Barmanstvo kot laboratorij?

Barmanstvu bi lahko rekli laboratorij, svet odkrivanja okusov, toda, to je le en del. »Tudi v barmanstvu je trend čim bolj lokalno, vse gre v smer trajnostnega razvoja, v številnih lokalih sta prepovedani uporabi plastičnih kozarcev in slamic, vse strmi k poenostavitvi, čeprav je v ozadju kompleksnost. Trend so tudi nizko-alkoholni koktejli. Kultura pitja je zelo pomembna. Alkohol ne bi smel biti problem v socialnem življenju. Več bi morali osveščati, koliko truda in ljubezni je vloženih v izdelke alkoholnih pijač, ki so del naše kulture. Najdimo način za razumevanje smisla in namena, ki ga ima recimo kozarec vina ali koktajl, ki ju spijemo v družbi prijateljev. Pri barmanstvu gre za druženje, ko si obkrožen z ljudmi, obenem pa spoznavaš inovativnost in moč združevanja različnih okusov in arom. V barmanstvu kombiniramo tudi z zelišči, s sestavinami, ki so v jedeh. V koktajlih so zgodbe, ki jih pripovedujemo ljudem, to je pomemben del našega poklica. Treba je poznati osnove, da znamo zmešati odlične osnovne kombinacije koktejlov, vse drugo se nadgrajuje šele od tu naprej.«