Kruh z drožmi je dragocena dediščina

Oddaje | 11.01.2018, 07:39 Nataša Ličen

Preden je prišel na police trgovin industrijski kvas so naši predniki pekli kruh z drožmi ali kislim testom. Če mešanico vode in moke pustimo stati nekaj časa se zgodijo številni procesi. Na delu so bakterije, ki povzročijo vzhajanje kruha. Peka kruha in ostalih krušnih dobrot z drožmi postaja vse bolj priljubljena, takšen je kruh je enako mehak, s hrustljavo skorjico, le da je še lažje prebavljiv, polnejšega okusa in obstojnejši.

Konec lanskega leta je izšla prva knjiga o kruhu z drožmi avtorice Nataše Đurić, po poklicu geodetinje in raziskovalke, v prostem času pa mojstrice peke z drožmi.

Nataša Đurić: »Po sili razmer sem pred nekaj leti začela raziskovati druge načine priprave kruha, brez kvasa. Pot me je pripeljala do navodil za izdelavo domačega, naravnega kvasa, kislega testa ali droži. Tako sem se znašla na avtocesti kulinaričnih dogodivščin, pečem že sedmo leto in kot zaključek raziskovanja v tem prvem delu poti je izšla tudi knjiga »Kruh z drožmi«, s katero želim podreti stereotipe, ki se držijo peke z drožmi. Stereotipov je kar nekaj, recimo, da je kruh z drožmi lahko pripraviti le iz ržene moke, da je priprava droži in potem tudi kruha izredno zapletena in da se je zaradi dolgotrajnosti skoraj ne moremo privoščiti, ker smo vsi v pomanjkanju časa, pa da je takšen kruh kisel, … vsi stereotipi pravzaprav ne držijo.«

»Navdihov je bilo na poti kar nekaj. Imam občutljivo črevesje in v prvi meri sem se zato tudi odločila za to obliko peke, pozneje je prišla na plan tudi moja raziskovalna žilica, mogoče tudi perfekcionizem, želela sem raziskati ta svet in speči kruh, ki bi bil podoben kruhu s pekovskim kvasom, da bo imel hrustljavo skorjico in mehko sredico. Potem se je to raziskovanje prelilo v vsakdanji ritem, v povezavo z žiti, različnimi vrstami moke in seveda s to domačnostjo, ki jo prinaša kruh, morda tudi umirjenostjo, ki jo prinaša priprava kruha z drožmi, opazovanje in povezava z naravo. Vse te energije so se nekako prepletale v zadnji letih in danes ne bi z ničemer zamenjala te izkušnje.«

»Peka z drožmi ima v našem prostoru bogato tradicijo, številni zgodovinski viri opisujejo pripravo kruha brez pekovskega kvasa, vemo, da se je pekovski kvas pojavil šele v drugi polovici devetnajstega stoletja, torej pred sto leti, tradicija priprave je pogosta v različnih slovenskih pokrajinah. Pri vsaki hiši so se droži vzdrževale in se pripravljale na drugačen način. Zanimivo je, da v številnih virih opisujejo pripravo droži v jesenskem času, ko sta bila na voljo mošt, vino in druge žive tekočine, moko so zmešali s to tekočino in hitro pridobili droži. Tudi izrazoslovje je zelo opisno. Izvorni pomen besede droži je usedlina, tropina, nekaj kar ostane pri pripravi sadja. Beseda droži je bolj pogosta in zelo poznana v vinogradništvu.«

»Knjiga je zasnovana tako, da se približa zaposlenemu človeku, nekomu, ki bi se rad lotil takšne priprave kruha. Peka ne zahteva več našega časa, kot je eden od pogostih stereotipov, ampak zahteva več potrpežljivosti, testira našo potrpežljivost. To je lastnost, ki jo pridobimo s peko kruha z drožmi. Med lastnostmi, ki jih pridobimo, je tudi boljša povezava s hrano in tako naprej.«

»Načinov priprave droži je več. Omenila sem že, da droži pripravimo z neko sadno vodo, s tekočino, ki že vre, drug način, morda bolj klasičen, pa je, ko zmešamo vodo in moko, brez dodatkov, in potem to prepustimo procesu mlečno kislinske fermentacije. Gre za enak proces, ki se odvije pri pripravi kisle repe, zelja, kislega mleka, gre za enak princip, le da je tu naša osnovna sestavina moka. Moka je živa, posebej, če so prisotni otrobi, kjer so naravno prisotne kvasovke, bakterije in encimi. Vsi ti potem začnejo živeti v sožitju, vsak od njih opravljajo svoje delo, kar najbolje znajo in potem se zgodi skrivnost vzhajanja. Proces v ozadju pa je takšen, bakterije prebavljajo kompleksne sladkorje, škrob v moki, v tem procesu izločajo mlečno, ocetno kislino, ki blagodejno vpliva na naše črevesje, na drugi strani pa se kvasovke hranijo s temi sladkorji, pri tem nastaja ogljikov dioksid, ki je plin in ta povzroči dvig, vzhajanje testa.«

»Kruh z drožmi ima številne prednosti za naše zdravje. Za želodec je veliko lažje prebavljiv. Umetnost je tudi povezovanje s testom, naredimo lahko zelo osebno zgodbo hrane, ki jo uživamo. Krušni svet je neskončen, veliko raziskovanja me še čaka.«