Najpomembnejša sestavina, ki kruh naredi odličen, je čas!

Svetovalnica | 20.11.2023, 14:59 Mirjam Judež

V Svetovalnici smo si dan pred tradicionalnim slovenskim zajtrkom privoščili kruh za zajtrk, ki nas bo popeljal v super dan. Tak je namreč letošnji slogan, ki kruhu kot temeljni sestavini zajtrka posveča posebno pozornost. Kako se je včasih peklo in kaj je v postopku priprave kruha ključno, da je kruh lažje prebavljiv? Z nami je bil mojster peke kruha Jože Senegačnik, ki nas je razvadil, da radia nikdar ne obišče praznih rok. S seboj vedno prinese sveže spečen dišeč kruh. Tokrat čebulnega, z dodatkom ocvrte (kupljene) čebule in provansalskih zelišč. Z njim se je pogovarjal Blaž Lesnik, ki se občasno tudi sam loti peke kruha.

Živimo v času hitrega tempa, kjer je potrebno imeti kruh hitro na mizi in čim bolj svež naj bo. Včasih je bilo drugače.

»Ko sem bil jaz majhen, pa sem bil na počitnicah pri Vačah, so imeli tam še ta pravo črno kuhinjo. Kruh se je pekel enkrat na teden v soboto, zato da je bil za Gospodov dan svež kruh. In tisti kruh je potem trajal do naslednje sobote. Vsak dan smo pojedli en hlebec, tam je bila družina kar velika. V nedeljo je bil najboljši, potem se je počasi začel starat, ampak je zdržal do petka.«

Kje so bili spravljeni hlebci?

»Imeli smo jih v kleti v na pol razpadli stari hiši. S stropa so viseli železni kavlji, na katerih sta bili obešeni dolgi leseni palici in na teh dveh palicah je kruh stal pokonci in tako zdržal cel teden.«

Prepričan sem, da se še kar nekaj naših poslušalcev spomni teh časov in teh hlebcev. Danes kar pogosto segamo po belem kruhu, ki ga včasih sploh ni bilo.

»Belega kruha včasih ni bilo iz preprostega razloga, ker se na mlin na kamen praktično ne da narediti bele moke. Tehnika mletja v mlinih na kamen je taka, da vedno moko presejemo. Lahko se približaš, dobiš skoraj belo moko. Včasih je imela ta moka kar nekaj otrobov in so ji rekli polbela ali skoraj črna moka. To je bila krušna moka, ne bela moka. Krušna moka je pol bela moka ali pol črna. Danes je čas denar in zato pekarne hočejo kruh čim hitreje narediti, zato se ta kruh tudi takoj postara. Ko v trgovini kupiš ta dolgo francosko bageto, jo takoj poješ, pri blagajni je super, ker je še vroča, ko jo prineseš domov, je že tako tako. Zvečer je še užitna, naslednji dan se pa lahko sabljaš z njo. Ideja je, da naslednji dan pridemo spet po sveži kruh. Danes imajo po trgovinah pečice, kjer dopečejo kruh do konca. Tisti kruh je svež, seveda diši in vsakega premami. Kruh ni le okusen, ampak tudi čudovito diši.«

Kaj je potem tisto, kar kruh naredi zdrav, okusen in mogoče še tudi obstojen več kot eno noč?

»Domač kruh nima dodatkov. V pekarnah danes zaradi strojne obdelave dodajo razne dodatke. Čas je denar. Za proces, ki bi recimo v pekarni trajal 24 ur ali pa še več, bi bilo treba imeti večjo kapaciteto prostorov, da testo fermentira v posebnih komorah. To je vse drago. Danes poskušajo s stroji narediti čim več, čim hitreje in da je čim manj človeškega dela, ki je najdražje. Na National Geographicu sem gledal, da v Nemčiji tovornjak prepelje moko, čez tri ure odpeljejo ven zamrznjene, polpečene izdelke, jih razvozijo po velikih trgovskih verigah, kjer jih potem samo še dopečejo. Tri ure! Mi doma seveda tega ne počnemo. Najboljši je kruh, ki dolgo fermentira. Mnoge pizzerije se hvalijo, da testo fermentira 3, celo 4 dni ali pa vsaj 2 dni. Tisto testo je zares dobro. Ne samo iz bele moke, ampak mora biti v njem tudi kaj otrobov, ki dajo okus. Okus mešanice izboljšajo različne moke, ki imajo specifične okuse, npr. ajdova moka, ki je sicer brez glutena.«

Ko v trgovini kupiš ta dolgo francosko bageto, jo takoj poješ, pri blagajni je super, ker je še vroča, ko jo prineseš domov, je že tako tako. Zvečer je še užitna, naslednji dan se pa lahko sabljaš z njo. Ideja je, da naslednji dan pridemo spet po sveži kruh. 

V bistvu je vsaka moka brezglutenska …

»Pri žitih imamo dve beljakovini, ki tvorita gluten, ko moko zmešamo z vodo. To sta gliadin in glutenin, nastane gluten. Glutena ni v moki. Ampak ko pride v stik z vodo, nastane gluten. Ti dve beljakovini dajeta testu dve lastnosti. Ena je elastičnost. Predstavljate si elastiko: ko jo raztegnemo, elastika vleče skupaj. Zato včasih ljudje tarnajo, ko valjajo testo za potico, da testo nazaj skupaj zleze. To je problem glutena, se pravi elastičnosti testa. Tu je še ena lastnost - raztegljivost. Če si predstavljate žvečilni gumi v ustih, ki ga potegnete in ne skoči nazaj, ampak se raztegne. Pira ima bistveno drugačno razmerje med tema dvema beljakovinama. Glutenin daje elastičnost, gliadin pa raztegljivost. V vlečeno testo jaz vedno dodajam četrtino oz. največ tretjino pirine moke, da se testo veliko lepše razvleče in da ne vleče nazaj. Ti dve beljakovini dajeta gluten in zaradi glutena imamo testo, ki nam »stoji« skupaj, in potem vzhajalno sredstvo (kvas, kislo testo, droži, lahko tudi soda bikarbona, pecilni prašek), nekaj, kar »napihne«. Običajno je to ogljikov dioksid, ki ni nevaren in potem dobimo mehurčke. Bolj ko je testo fermentirano, lepše se dá mehurčke napihniti, več ima testo lukenj, kot npr. čabata, ki ima običajno velike luknje.«

Omenili ste različne možnosti priprave testa, tudi s sodo bikarbono. Za puhasto testo mora biti verjetno še kaj zraven.

»Primer kruha, narejenega s sodo bikarbono, je t. i. irski kruh, irish bread, kjer moki dodamo pinjenec ali kefir, skratka nekaj, kar vsebuje (najpogosteje mlečno) kislino. Ta kislina potem reagira s sodo bikarbono in nastane CO2, ki nam kruh napihne.«

Je to nekaj podobnega kot priprava kruha z vinskim kamnom?

»Tu nekje, recimo. Priznam, da nekako nisem pristaš vinskega kamna. Enkrat sem jedel kruh, vzhajan z vinskim kamnom, pa sem bil tako razočaran, da se nisem trudil, da bi izpopolnil to tehniko. Prihaja čas medenjakov, v katerih je sestavina, za katero vsi smo prepričani, kako je sladka: med. Med je v resnici izredno kisel, njegova pH vrednost je med 3 in 4. Njegova kislina reagira s sodo bikarbono. Običajno damo v medenjake med, moko, jajca, maslo. Ni potrebno dodajati nobenega pinjenca ali kefirja, ker je med tisti, ki reagira, pa toplota seveda.«

Kako naredimo preizkus, kdaj je testo nared za v pečico?

»Kruh naj bi bil, ko ga daste v pečico, optimalno vzhajan. Ko imate hlebec v peharju, si pomokajte prst in v sredini pritisnite noter približno pol centimetra ali centimeter. Če se luknjica hitro vrne nazaj, pomeni, da bi testo še vzhajalo. Če pa se luknjica čisto počasi vrača, takrat je čas, da prižgete pečico, da se ogreje. Če bi bilo testo res preveč vzhajano, bi, ko bi naredili luknjico, testo že takoj padlo skupaj. To je najbolj zanesljiva metoda, ki vam bo povedala, če je testo dovolj ali preveč vzhajano. Če pritisnete in skoči nazaj, pomeni, da bi testo vzhajalo, če luknjica ostane oz. če se čisto počasi vrača, pa je treba s testom čim prej v pečico. Kruh lahko začnete peči pri 240 stopinjah približno 10 - 15 minut, potem pa znižate na 200, mogoče celo manj, če hočete imeti malo bolj mehko skorjo, ne preveč zapečeno.«

Kakšno naj bo testo za dolgotrajno vzhajanje? Čisto običajno testo za kruh?

»Čisto običajno testo. Če hočete vi vzhajati testo dolga časa, je temperatura tista, od katere je odvisna hitrost fermentacije ali vzhajanja. Če vzhajate testo v hladilniku, potem bo fermentacijo hladilnik bistveno upočasnil. Če boste vzhajali na sobni temperaturi, bo šlo hitreje. Če bi vzhajali 12 ur pri sobni temperaturi, boste morali dati manj kvasa, če boste vzhajali v hladilniku, pa damo v testo malenkost več kvasa. Kjer fermentacija traja 12, 18, 24 ali celo 48 ur, naj se dolgo vzhajanje dogaja v hladilniku. Količina kvasa naj bo čisto majhna, sploh, če boste vzhajali na sobni temperaturi. Če boste delali po starem sistemu, kjer so rekli eno kocko Fale na kilo moke, Bog ne daj! Tisto testo bo znorelo. Za pol kilograma moke naj bo eno koruzno zrno kvasa. Gre za razmerje časa in kvasa. Kvasovke so na toplem in sčasoma zelo razmnožijo. Če pa že začnete z veliko količino kvasa in kvasovk, bodo te hitro pojedle vse sestavine v testu in se bo testo kar utekočinilo oz. bo bistveno bolj mehko kot takrat, ko ste ga zamesili.«

Kako fermentirati kruh s kisom, jogurtom? Nekateri pravijo, da je kruh, ki se mu doda žlica kisa, dlje časa svež.

»Gotovo. V kisu, predvsem pa v jogurtu, je notri cel kup mlečno-kislinskih bakterij, ki naredijo svoje, kruh bolje fermentira. Ima pa tak kruh rahlo kiselkast okus, bo pa zato dlje časa svež.«

Kaj menite o peki žemljic in zamrzovanju? Bi priporočili zamrzovanje sveže spečenega kruha ali spečemo žemljice do polovice, ohladimo, zmrznemo, pred zaužitjem pa spečemo do konca?

»Problem kruha je, da škrob, ki je glavna sestavina kruha, po peki iz amorfne oblike med peko začne prehajati v kristalno obliko. Kruh se bo vedno staral. Idealno je, da če nameravamo kruh shraniti v zamrzovalno skrinjo, spečemo na pol, damo še mlačnega v skrinjo na minus 18 stopinj in ko ga potrebujete, vzamete ven in spečete do konca. Na ta način delajo vse trgovine. Če greste v trgovine, ki imajo svež kruh, te dobijo zamrznjene izdelke oziroma napol pečene, v trgovini spečejo do konca. Tudi poslušalci doma spečejo na tri četrtine, potem zamrznejo in pred zaužitjem malo navlažijo, potem pa porinejo v pečico. Tako bo skorjica lepo hrustljava. Zamrzniti moramo čim prej, da zaustavimo procese, ki nastanejo pri staranju testa.«

Kruh naj bi bil, ko ga daste v pečico, optimalno vzhajan. Ko imate hlebec v peharju, si pomokajte prst in v sredini pritisnite noter približno pol centimetra ali centimeter. Če pritisnete in luknjica skoči nazaj, pomeni, da bi testo še vzhajalo, če luknjica ostane oz. če se čisto počasi vrača, je treba s testom čim prej v pečico.

Kdaj in koliko dodati semen sezama?

»Čisto po vašem občutku. Kolikor vam je všeč. Če jih boste veliko dodali, se bo glutenska struktura kruha malo poslabšala. Ponavadi se sezamovih semen v kruh ne daje, ampak na vrh hlebca, da se semena prepražijo v pečici in dobijo res dober okus. Če pa bi dodali semena v testo, priporočam, da jih prej prepražite, ker bodo tako še bolj okusna.«

Koliko kvasa, koliko moke in koliko vode za dober kruh?

»V kilogram moke gre približno med 6 in 7 decilitrov vode (moke različno vpijajo vodo). Dodamo dva odstotka soli. Na kilogram moke 20 gramov. Če boste dali eno kocko kvasa za kilogram moke, bo testo zelo hitro »narejeno«. Večkrat boste premesili, boljši bo kruh. Dlje bo trajala fermentacija, boljši bo kruh. Kruh je boljši, če je počasi narejen. Če rabimo kruh hitro na mizi, bomo uporabili veliko kvasa, ta kruh ne bo obstojen. Če boste kruh zjutraj spekli v uri in pol (skupaj s peko), se bo popoldne že drobil. Za kilogram moke bi jaz dal največ polovico, rajši še manj, četrtino kocke kvasa. Kvasovke se razmnožijo in kvasovke bodo jedle hrano, dokler bo prisoten škrob. Če želite dober kruh, uporabite manj kvasa in ga rajši večkrat pregnetite, pustite vzhajati, pa znova pregnetite in tako naprej.«

Koliko otrobov dodati v testo?

»Če želite dober kruh, bi jaz vmešal v belo moko še 20, največ 30 odstotkov polnozrnate moke. Če boste dodajali več, bo kruh malo nižji, bolj gost.«

Kdaj vmešati praženo čebulo v čebulni kruh?

»Na koncu, ko je gluten že narejen in testo pregneteno, dodam praženo čebulo (kupljeno, ki je enakomerna ocvrta), po občutku, eno pest, dve, odvisno, koliko hočete okusa. Dodal sem še malenkost provansalskih zelišč za okus.«