Svetovalnica: Hitra zamrznitev in počasno taljenje za kvalitetno meso
Rok Mihevc
Smo v času kolin in tema Svetovalnice v teh dneh kliče kar sama po sebi. O mesu, njegovi kakovosti, kako ga shranjevati in katero meso je pravo za kakšno jed, smo govorili z Vidom Marinčkom in Igorjem Baškovcem iz Mesnice Marinček.
Mesnica Marinček ima dolgoletno tradicijo v Ljubljani in po besedah zdaj že nekdanjega vodje, imajo zanesljive dobavitelje z dobro robo. »Veliko je domače, nekaj je tudi uvožene. A to še ne pomeni, da je slabše kvalitete.«
Krvavica je včasih veljala za drugorazredni izdelek, saj je najbolj izpostavljen pri domačem klanju, saj za njo lahko uporabiš praktično vse, je pojasnil Marinček. »Ker pride do določenih odpadkov, se tudi te uporabi, saj so dobri pri uživanju, npr. drobovina, črevna mast, svinjska glava. Volumen tega izdelka se poveča z rižem, ješprenom, kašo in krvjo. Vsaka vas ima svojo recepturo, splošnega recepta praktično ni.« Ob tem je opozoril, da je kvaliteta krvavic danes slabša kot nekoč, saj so se pojavile skrinje, s katerimi lahko narediš več krvavic. »A prašič ima le eno glavo. Tako je ratalo veliko riža in malo ostalih sestavin.«
Kakovost pečenic odvisna od načina vzreje in časa klanja
Slabše kakovosti danes so tudi pečenice, predvsem zaradi načina vzreje živali in hitrega klanja. »Pečenice razpadajo, ker se naredijo še isti dan klanja, kar pa po tehnologiji ni prav.« Tako Vid Marinček pojasnjuje, da mora meso naprej priti v fazo mrliške otrplosti, ki traja 24 ur po klanju in mora prašič samo viseti po polovicah. Nato pride do mehčanja mesa, ko celica popušča, voda gre v medceličnino, tam se pojavijo beljakovinske vezi, ki to vodo popije.
Kruh in pomije uničujeta kvaliteto mesa
Danes praktično klasično doma vzrejenega prašiča skorajda ni več. Takšno, da bi majhnega pujska hranili, kasneje pa bi jedel zelenjavo, krompir, korenje in peso. »Kvaliteta je bila včasih boljša, ker je meso imelo bistveno manjši delež vode. Kruh danes je nekvalitetna hrana, prav tako pomije, ki sicer niso več dovoljene. Meso živali krmljene s pomijami, je bilo za predelavo neuporabno.
Znanje ljudi o mesu je danes na visoki ravni, ocenjuje Igor Baškovec. »Klasične prodaje danes ni več, npr. za juho se danes uporabljajo drugačni kosi koz včasih. Priljubljeno je rdeče meso, trend so danes steaki in zorenje mesa.« Baškovec spodbuja, da za vsako jed izberemo primeren kos mesa. »Ker ni vsak kos primeren tako za pečenje kot dušenje. Za pečico je primeren kos, ki vsebuje maščobo, npr. svinjski vrat, zrezki pa v pečico niso primerni, ker postanejo suhi.
Revolucionarne skrinje
Skrinja je zelo dobra stvar, a na na dolgi rok, opozarjata sogovornika. Svinjsko meso je lahko zmrznjeno do pol leta, goveje meso še nekaj mesecev dlje. »Veliko je odvisno tudi od odpiranja skrinje, saj se ob večjem odpiranju slabše hladi. Idealna temperatura je minus 40 stopinj Celzija, saj tvori majhne kristale, ki ne raztrga ovoja celice. V kolikor je meso deformirano, veliko vode, kjer so raztopene beljakovine, odteče.« Nasvet: meso hitro zmrznemo in počasi odtajamo.
V posnetku oddaje lahko prisluhnete tudi ostalim nasvetom in sicer katera pasma goveda ima najboljše meso, o postopku zorenje pršuta, zakaj nekateri ocvirki v ponvi cvrčijo, drugi ne, o govejih ličnicah, o dobrih hrenovkah, pripravi golaža in govejem mesu.
Oddajo je pripravila in vodila Tanja Dominko.
