Uroš Štefelin na Martinovo: Veliko jedi lahko spojimo s krasnimi slovenskimi vini.

Via positiva | 11.11.2021, 17:45 Nataša Ličen

Martinovo je že eno takšnih praznovanj, ki ne samo, da ga moramo čuvati, ampak ga lahko tudi nadgradimo. Za gastronome je Martinovo še posebej zanimivo, pravi kuharski mojster, prejemnik Michelinove zvezdice, Uroš Štefelin, ustvarjalec kulinaričnih spominkov.

Naši vinarji lahko stopijo ob bok ostalim iz sveta. Nekaj posebnega smo na področju biodinamično pridelanih vin, kjer smo vodilni in po tem najbolj prepoznavni v svetu.

Pogovarjali smo se ob namišljenem kozarcu rujnega mladega vina v oddaji »Via positiva«.

»Slovenija se na kulinaričnem področju zelo razvija. Opažam tudi pri gostih veliko znanja. Na Martinovo pa le v domačem krogu odprimo kakšno kakovostno vino in si pripravimo mlince, zelje, če drugega ni, skuhajmo kostanj :-), posebej v teh razmerah je pomembno, da praznike širimo in jih obdržimo, saj so del naše identitete. Praznike moramo vzeti zares.«

Tradicija se je preselila tudi v gostilne

Uroš Štefelin: »Praznikov ne smemo izpustiti iz rok. Letos se na Martinovo z ekipo sicer nismo posebej orientirali, ker se ravno odvija dogodek Okusi Radovljice. Od nekdaj v naši hiši strmimo k lokalnosti in domačim sezonskim surovinam bližnjih okoliških pridelovalcev. Kar nam okolje da, to vnesemo v kuhinjo.«

Doma smo vedno dobro jedli

»Rad sem se vrtel v domači kuhinji. Z veseljem pristopil zraven. Tako mi tudi odločitev za poklic ni bila težka, saj sem kmalu vedel, kaj bi rad počel. Nisem poznal profesionalne kuhinje in nisem vedel, kaj me čaka. V prvih letih sem kdaj tudi tehtal svojo odločitev, toda potem me je poklic potegnil vase in sem začel z veseljem ustvarjati.«

Gostilna je zelo lep izraz, ki ga imamo Slovenci. Te tradicionalne gostilne morajo biti kakovostne. Te so naša prepoznavnost in posebnost kulinaričnega področja.

V Sloveniji moramo ohraniti tradicijo prehranjevanja

»Veliko stvari sem delal, toda najbolj mi leži domača slovenska kuhinja, ki jo je treba prilagoditi današnjim razmeram in načinu življenja. Ni treba vklapljati azijskih okusov, da bi bili drugačni. Tudi znotraj slovenskih surovin in jedi lahko iščemo posebne okuse in druge oblike, teksture, kar je lahko zelo zanimivo in kreativno, se je pa treba zelo zelo potruditi, da je všeč ljudem. Nič nimam proti ustanavljanju restavracij s tujo kuhinjo in prehrano, le domače gostilne morajo ostati dobre in kakovostne, nekatere tudi z visoko kuhinjo.«

Ne žagajmo tepk

»Slovenska kuhinja je dobra, saj je v njej prav tako veliko drugih vplivov in jo imamo radi. Čim več okusov, ki so že bili v preteklosti, je eno od mojih vodil, jih absolutno interpretirati po svoje in narediti drugače. Kuharji pomagajmo ohraniti določene sestavine, ki so na robu izginotja. Prepričajmo proizvajalce, določene kmete, da poiščejo stara semena in začnejo gojiti kulture, ki smo jih nekoč že imeli, danes pa so pozabljene. Mi smo se zelo trudili, tudi z mojo pomočjo mogoče, da smo ohranili polento iz bohinjske rdeče kuruze, preprečili žaganje dreves s hruškami tepkami, jih začeli na novo saditi, ogromno svojih avtohtonih kultur imamo, ki jih je vredno ohraniti in promovirati. Tako si tudi vzajemno pomagamo in na koncu imamo vsi dobrobit.«

Michelinova zvezdica

»Veste, kako je s tem. To je zelo skrivnostno. Nikoli ne veš, kdaj si ocenjevan. Zanimanje se je ob pridobitvi zvezdice res močno povečalo. Hočemo pa biti vpeti v lokalno okolje in veliko domačinov hodi k nam redno v gostilno in to mi največ pomeni. Ker povsod po svetu velja, tista gostilna, ki gosti domačine, je dobra.«