Martinovo: Vino je treba piti po pameti in vedno ob obloženi mizi.

Svetovalnica | 11.11.2021, 12:21 Mirjam Judež

V Svetovalnici smo na Martinovo gostili Miro Šemić, sommelierko in izjemno strokovnjakinjo za vina. Njeno sklepno misel smo uporabili za naslov. Pravijo ji »vinski Google«. Znanje in izkušnje si je nabirala v tujini, diplomirala na priznani londonski šoli Wine & Spirit Education Trust in v Avstriji pridobila naziv vinske akademkinje, sommelierke najvišje 3. stopnje. Pravi, da je bil njen cilj Avstriji malo bolje predstaviti našo sorto belo rebulo iz Vipave in Goriških Brd, ki jo navdušuje. Marsikoga je pa ona navdušila, da je začel odkrivati lepote vinskega sveta ... Na god sv. Martina smo veseli, da je našla čas tudi za poslušalce Radia Ognjišče. Pogovor je vodila Tanja Dominko.

Krščanstvo in menihi so postavili mejnike v sodobni pridelavi vina

»Vinska kultura na naših tleh sega v čas Ilirov, Keltov, vsaj 4 stoletja pred Kristusom. Našli so se res zelo zelo stari dokazi, kako je trta tu vzgajana, kako se je pridelovalo vino. Krščanstvo je prineslo še večjo kulturo pitja in več znanja. V srednjem veku od 11. stoletja naprej so bili menihi po samostanih najbolj izobraženi, najbolj so vedeli, kako obdelovati vinograde, kako kletariti … Menihi so širili to kulturo, bili so mejniki v sodobni pridelavi vina. Ogromno so naredili tudi v vinogradih. Nenazadnje ni cerkvenega obreda brez vinske kapljice.«

V času pandemije nisem bila edina, ki je doživela šok. Rada sem družim, dobro kuham, imam preko 2.500 steklenic vina v kleti in sčasoma smo naredili mehurček petih ljudi, s katerimi smo se obiskovali, nekaj skuhali, popili in se držali pravil (vsi precepljeni). Tako smo lažje prenesli to izolacijo.

Problem alkoholizma je bolj prisoten v ruralnih okoljih

»Morda bi na podeželju vino lažje povezali z alkoholizmom. Človek je to pridelal, ga ima v zidanici, ga zvrne kozarček, pride sosed, pa je popitega vina hitro preveč. V urbanih sredinah mislim, da tega ni toliko. Kultura pitja je zelo zrasla v zadnjih desetih, petnajstih letih. Ogromno mladih se zanima za vino. Vino je družbena pijača. Ne morete ga piti brez hrane. Lepo je, da ljudje sedejo za mizo, nekaj dobrega pojejo, nazdravijo, se pogledajo v oči in si zaželijo nekaj dobrega. Če je nekdo alkoholik, bo veliko hitreje in ceneje zadostil svojim potrebam, če zvrne ta kratkega, bo hitreje pomirjen. Ne bi ga dala kot vzrok ali sredstvo alkoholizma.«

Nova tehnologija omogoča bolj sofisticirano pridelavo vina

»Danes so šli pridelovalci vina v celi Sloveniji, na vseh treh vinorodnih področjih (Posavje, Podravje, Primorska) vsi zelo naprej. Nova tehnologija v kleti je omogočila res bolj sofisticirano pridelavo vina. Vino nosi v sebi veliko več odtenkov, veliko večja paleta različnih vin: od mladih, svežih, ki so iz jeklenih sodov, do zorenja v lesenih sodih ali v t. i. kvedrih, ki so jih prinesli iz Gruzije, ki je mama vinogradništva. S tehnologijo, s katero zdaj razpolagamo, so Gruzijci že 6.000 let pred Kristusom delali vino, ga hranili v velikih glinenih posodah v zemlji, kjer je idealna temperatura za zorenje vin in zdaj se to na veliko uporablja tudi pri nas.«

Vino in hrana se odlično razumeta

»Če se ne držimo osnovnih pravil, kakšno vino sodi h kakšni hrani, lahko pade slaba luč na hrano ali na vino. Splošna pravila so, da postrežemo belo vino ob belem mesu, zelenjavi, rdeče ob rdečem mesu. Ampak normalno je, da pravila tudi kršijo. Jaz o vinu in hrani razmišljam na drug način. Najprej pogledam težo hrane in težo vina.«

Lahka, srednja in zorjena vina – katero vino postrežemo k določeni hrani?

»Lahka, bela, sveža vina nižjega alkohola imajo do 12 %. Srednja od 12 – 13 % (bela, srednje zorjena in lahka rdeča vina) in »težkokategorniki«, zorjena vina iz kasneje trganega grozdja s 14, do 14,5 % alkohola. Pri belih vinih imamo tudi težke kategorije, enako pri rdečih, ta so močna, z veliko taninov. Tanini so snovi, prisotne v vinu in prepoznamo jih, ker nam posušijo jezik, nam naredijo jezik dlakav. Ob solati ali juhi ne bomo pili močnega rdečega vina, ampak bomo pogledali, kaj je sestavina v juhi. Ob tekočini ne bomo pili tekočine, bi rekel marsikdo. To ne drži. Ob solati, juhi bomo vzeli belo sveže vino, posebej, če je juha zelenjavna. Če je špargljeva juha, bo svež sauvignon lepo sodil zraven. To je idealen par. Pri drugih belih vinih pogledamo, kakšna je sestavina. Najverjetneje se bomo odločili za mlade, sveže vino malo višje kisline in z več sadnosti. Osnova goveje juhe je govedina. Kaj bi šlo h govedini? Rdeče vino. Razredčeno, ker je tudi juha redka. Izberemo rose suhi z veliko sadnosti. To je ta logika. Nekatere »problematične« jedi, kot so: beluši, šparglji, artičoke, špinača … rešimo s svežim vinom visoke kisline kot npr. sauvignon, renski rizling, ki prinese veliko mineralnosti, ki je itak v vsej tej zelenjavi. Če bi zraven pili rdeče vino, to pusti v ustih metalen, kovinski okus. Če imamo na žaru pečeno meso, kjer so proteini »zažgani«, glavno vlogo prevzamejo rdeča vina z veliko tanina, vina z velikim telesom z malo več alkohola, ker alkohol prinese občutek topline in mehkobe v vinu. K žaru se lepo poda merlot, cabernet sauvignon, modri pinot, modra frankinja, če je bolj mastna hrana, bo kozarec cvička idealen. Cviček je krasno, posebno vino, samo dobro mora biti narejeno. Če pomislite na dober masten narezek ali svinjsko pečenko, bo cviček odličen partner, ki bo pomagal tudi pri prebavi. To je zelo pomembno, da nam očisti usta.«

Katera kapljica sodi k Martinovi pojedini?

»Poleg gosi ali race, ki sta mastni, bi izbrali rdeče vino lažjega ali srednjega telesa: modri pinot, modra frankinja, cviček, barbera, tudi vina, ki majo malo višjo kislino. Če je poleg navadno zelje ali več sadja v goski ali raci, si natočimo en dober renski rizling, če je suho sadje, bosta tudi suhi traminec in sivi pinot odlična. Pa da ne pozabim na rebulo. To so običajni spremljevalci Martinove pojedine.«

K ribi sodijo bolj bela vina

»Rečemo, kako Dalmatinci lahko pijejo rdeče vino ob ribi. To so ponavadi bevande. Ribje olje in tanini se ne marajo. Ob bolj mastni ribi, sama najraje pojem romb v pečici, se poleti najbolje pije malo ohlajeno rdeče vino modri pinot.«

Osnovno pravilo je, da pijemo tisto, kar nam paše in nam je všeč.

Pršut in rdeče vino ne gresta skupaj

»Rdeča vina imajo manjšo kislino in več ali manj taninov. Pršut je slan in masten, rabimo kislino, da v ustih opere to maščobo. Slanost in tanini sta dva največja sovražnika. Zato je bolje pri dobrem zorjenem pršutu z maščobo, ki se kar stopi v ustih, ponuditi zorjeno belo vino. Doda malo sadnosti. Slanosti in kislina se ljubita, kislina še opere usta.«

Vinogradnik je kreator

»Kdaj me kdo čudno pogleda, ko rečem, da je vinogradnik kreativec, umetnik. On je ta, ki v vinogradu pazi, da je grozdje zdravo, dobro, ravno prav zrelo, potem pa se na podlagi kakovosti grozdja odloči, ali bo naredil sveže enoletno vino ali ima že tako dobro grozdje, da bo šel na zorjenje. Grozdje se stisne, pusti, da je 15 do 20 dni v kontaktu s kožicami, da se iz njih izluščijo barvilo, tanini in običajno ga niti ne filtrirajo. Nekajkrat se ga pretoči in da v lesene sode, rabljene ali nove, da vino zori. Vino je v sodu od 6 mesecev, do leta in pol, dve leti. Še pri jantarnih oranžnih vinih pustijo v sodih tudi do tri leta. Isto je pri rdečem vinu. Če je grozdje res dobro, se pusti v kontaktu s kožicami in po istem postopku se filtrira ali nefiltrira, pretoči v lesene sode in se ga pusti, da zori.«

Kozarec vina + kozarec vode = ni glavobola

»V življenju še nisem imela glavobola po vinu. Veliko vode popijem in to vedno svetujem. Kozarec vina, kozarec vode. Vem, da se sliši preveč. Raje se parkrat sprehodimo do toalete, kot da pijemo samo vino. Vino v organizmu sproži dehidracijo, zato je pomembno, da se popije veliko vode. Žvepla je vse manj v vinu. Menim, da je prav ta dehidracija glavni vzrok glavobola. Prav je, da se ne pije na prazen želodec.«

Hranjenje vina doma

»Predvsem pomembna je konstantna temperatura, tudi, če je malo višja. Sama imam celo leto konstantno temperaturo v kleti, okrog 14 stopinj. Vino ne mara tresljajev, svetlobe, zato moramo vedno razmišljati o tem: temperatura, svetloba, tresljaji. Dobro je, da steklenice ležijo, da je zamašek vedno moker. Če se zamašek posuši, zrak veliko lažje pride v vino in pride do nezaželene oksidacije. Pri peninah krajši čas, pol leta, leto steklenica stoji, ker je dodan ogljikov dioksid. Starana penina je tudi čudovita. Nima eksplozije mehurčkov, ampak ima druge prednosti.«