Kuhanje malo drugačnih marmelad z Matejo Reš

Svetovalnica | 12.10.2021, 09:20 Mirjam Judež

Jesen je tu in v Svetovalnici smo kuhali marmelado. Na daljavo smo gostili Matejo Reš, ki je priznala, da ima pred takimi vabili v oddajo kar malo treme, saj je bolj eksperimentalna kuharica. Čeprav je naša gostja inženirka lesarstva, se z darovi narave ukvarja celo vrsto let. Piše knjige in članke (kar nekaj let je pisala za Družino), marsikaj preberemo na njeni spletni strani Preprosto naravno, Facebook profilu Vrt okusov - Garden of tastes in blogu, ker svoje znanje rada deli z drugimi. Na svoji kmetiji v Zgornjih Gorjah ustvari marsikaj: »Včeraj sem cel dan pospravljala svojo delovno sobo, da se z delom počasi preselim v hišo. Zdaj sem delala celo poletje na kmetiji, ki je tudi učna, izobraževalna in turistična. Dobrodošli vsi, ki vas zanima, kam sem izginila. Prej sem bila vedno za računalnikom, zdaj sem pa kar naprej z rokami v zemlji.« Pogovor je vodila Tanja Dominko.

Predelajmo sadje v sadno usnje

»Shranke delamo predvsem zaradi praktičnosti. Če imamo slive v kompotu, v marmeladi, zamrznjene, posušene, imamo res stvar pri roki. Imam stranke, ki ne smejo uživati sladkorja in jim zelo prav pridejo sušene stvari. Želim, da se razširi recept za sušene sadne lističe ali sadno ustje. Izberemo poljubno sadje (npr. jagodičje), dodajamo polnilo (jabolka, banane), maline spasiramo, če nas semenca motijo (ni pa nujno, da to naredimo). Vse damo v mikser, da dobimo neko sadno kašo, vzamemo pladenj za pečico, nanj položimo peki papir, nalijemo pol litra te kaše (tekočine), pladenj damo sušiti v ventilatorsko pečico na 60 stopinj in to se bo kar nekaj časa sušilo. Če imamo sušilnike, je še toliko lažje. Posušimo, da je res suho, da se ne prijemlje, da se da ločiti od peki papirja. To je zelo simpatičen način sušenja, čeprav je nekaj dela s tem. Kako bomo posušili maline brez vseh dodatkov, ki jih sicer ne moreš prav enostavno posušiti? To naredimo iz sadja, ki ga imamo pri roki. Ko je posušeno, se to sadno usnje nareže na trakove, lahko pa bi kašo že prej nalili v silikonske modelčke in ni treba nič rezati. To uživamo tako kot suho sadje, isto se ga skladišči v steklenih kozarčkih, treba pa je paziti na molje, ki jih je letos ogromno.«

Z želirnimi sladkorji je kuhanje marmelad »šala mala«

»Zdaj, ko imamo želirne sladkorje, je stvar zelo preprosta. Problem je v tem, da ti kar nekaj stanejo in da ne želimo imeti res sladke marmelade. Ponavadi so ti sladkorji za 1 kg sadja in 1 kg sladkorja, takih marmelad skoraj ne kuhamo več. Želimo manj sladkorja in če ga damo manj, dobimo namesto marmelade preliv. Če se s tem zadovoljimo, je to uredu. Preliv za puding ali jogurt je čudovit, še boljši kot marmelada. Lahko pa kupimo Želin, ki ni 1:1, temveč 1:2 ali 1:3 (1:3 = kilogram sladkorja in 3 kg sadja) in ta marmelada nam bo gotovo uspela, tudi če bo manj sladka. Želirno sredstvo dobro nadomestijo tudi kisla jabolka, ki so polna pektina, ki zgoščuje marmelado.«

Pri ekoloških želirnih sredstvih berimo deklaracije

»Če bomo kupovali ekološka želirna sredstva, je tam zraven pogosto agar agar, škrob ali gumi rožičevca (guar gumi). Struktura tega shranka je drugačna. Pektin lahko v celoti zamenjate z agar agarjem, ampak marmelada bo bolj želejasta, tudi okus bo drugačen. Pektin ima že sam po sebi eno kislost. Sama kuham s pektinom. Če ste poleti pobirali jabolka in jih kuhali, precejali, ste dobili svoj pektin, česar se sama še nisem lotevala.«

Malinova marmelada na hitro

»Vzamem sveže maline (doma imam manjši nasad), sladkor in pektin (15 g na kg sladkorja), zmešam, dodam sadju. Ko zavre, kuham še 5 minut, poberem pene in dam v čiste kozarce. Če nismo prepričani, da so čisti, jih je treba sterilizirati v pečici za pol ure na 100 stopinj. Pokrovčke prešpricam z alkoholom ali rumom. Dobro zaprem, obrnem na glavo in potem potopim v lijak, napolnjen z mrzlo vodo, da se kozarček očisti in da se encimsko delovanje (kuhanje) prekine. Kuhanje marmelade ni samo golo kuhanje, ampak je v njej skrita tudi naša volja, ljubezen do tega dela in do ljudi, katerim bo marmelada namenjena. Za bolj intenziven okus čakam, da so maline res zelo zrele, zmešam jih s polovico sladkorja, zmečkam, da postane kašasto, pustim cel dan in šele potem dodam preostal sladkor s pektinom in zavrem. Po tem postopku bo ta shranek bolj aromatičen. Če želim bolj aromatičen sirup, naredim isto: sadje s sladkorjem pustim namočeno čez noč.«

Aronija se rada druži tudi z drugimi vrstami sadja

»Aronijo vsi opevamo, kako je zdrava, ko se lotiš kuhanja, pa naletiš na vprašanja. Morda jo imate nekateri še na grmih, če je niso še ptiči pojedli. Fino je, da jo zmeljete in potem dodajate, kar imate. Ko okusiš žlico aronijeve marmelade z dodatki (malinami, slivami, jabolki, robidami, hruškami), na začetku okusiš hruške, za okus pa pride aronija. To je zelo zanimiva kombinacija. Mešamo lahko različne sorte jagodičevja.«

Poslušalka Petra je naredila čisto marmelado iz aronije. Jagodke aronije je prej zamrznila in šele potem delala marmelado. Uspelo ji je pripraviti tudi nekaj litrov aronijevega likerja z merlotom. Kuha tudi ribezov liker, ki mu na koncu doda malo ruma. »To je pa res dobro!«, je navdušena.

Bučna marmelada

»Buče bi lahko kombinirali s šipkom. Mandarine (citrusi) in buče so dobra kombinacija. Če imamo možnost uporabiti muškatno bučo, je ta odlična za kuhanje marmelade. Olupimo jo, skuhamo, najbolje nad paro in potem odcedimo. Ko je kuhana, šele potem dodajamo sadje. Buča ima zelo veliko tekočine, ki jo odstranimo. Tekstura je zelo svilnata, fina, zato tudi rečejo tem bučam maslenke. Hokaido buča ima pa bolj moknato teksturo, kot krompir. Je pa jabolko boljša izbira kot buča, ker buča nima čisto nobene kisline in poseben okus ima. Če se ga hočemo znebiti, jih namočimo v limonin sok, v vino, pa bo ta okus izzvenel. Če bomo kuhali marmelado iz buč, dodajate začimbe: cimet, rum in citruse. Dober par sta tudi buča in ananas. To smo že kuhali in je super.«

Šipkova marmelada

»Šipek naberemo, ga operemo in zavremo. Kuhamo pol ure, da je mehek, poskušamo. Ko je kuhan, ga damo na pasirko. Ni ga enostavno pasirati, zato dodamo malo vode (ne pa preveč, da ne bo preveč tekoča marmelada). Lahko jabolka olupimo ali pustimo z lupino (tudi lupina da svoj okus). Jabolka spremenimo v čežano. Ko spasiramo šipek, tisto, kar ostane pod pasirko, ima še vedno semenske dlačice, ki so zelo moteče. To damo še čez eno staro srajco ali skozi tkanino, ki bo zadržala dlačice in pulpa, kaša za marmelado je pripravljena. Dodamo jo že kuhanim jabolkom, pritresemo sladkor in dobimo neko čežano s šipkom, lahko pa temu rečemo tudi šipkova marmelada. Na cedilu imamo ogromno ene pulpe, zmešamo jo z vodo, damo čez cedilo in iz tega, kar pride pod cedilom, skuhamo odličen sok. Istočasno skuhamo sok in marmelado.«

Kam z zelenimi paradižniki v tem času?

»Zelene paradižnike bi vam bolj priporočila vlagati na kislo. Iz njih pride zelo dober ajvar, kamor sodi paprika, senf. Lahko tudi po tem receptu. Zelen paradižnik sicer vsebuje solanin, ki je v večjih količinah strupen, ampak se s kuhanjem razgradi.«

Korenčkova marmelada? Zakaj pa ne?

»Korenčkovi kolači so čudoviti in sočni. Korenje lahko dodajate jabolkom. Korenje se zelo dobro razume tudi s citrusi, podobno, kot buče.«