Klemen Maček: »Slovenci pijemo slabo, zažgano kavo!«

Svetovalnica | 03.08.2021, 13:59 Mirjam Judež

Se tudi vaš dan začne s skodelico dišeče kave? Kaj je dobra kava in kako prepoznamo okus kakovostne kavne mešanice? O kavi smo se pogovarjali s Klemenom Mačkom iz slovenske pražarne vrhunske kave Mariposa, kar je špansko izraz za metulja: »Tako, kot se metulj razvija od ličinke, gosenice, kokona in na koncu pride ven metulj, ki je unikaten, gre tudi kava skozi faze razvoja od faze češnje, zelene kave, ki jo mi kupimo in iz katere naredimo praženo kavo. Kot je vsak metulj unikaten, je vsak napitek unikaten. Karkoli naredimo v kateremkoli členu verige, ima učinek metulja; majhna stvar lahko na koncu naredi ogromno razliko.« Pogovor je vodila Nataša Ličen.

Od zaljubljenosti v čaj do zaljubljenosti v kavo

»Kavo sem opustil v študentskih letih, ker mi ni bila dobra in nisem več našel užitka v pitju. Marina je v meni znova prebudila zanimanje za kavo, ko je šla na akademijo za kavo in mi predstavila vrhunsko filter kavo. V Amsterdamu sva obiskala največji svetovni dogodek Svet kave, kjer so se mi odprle oči in sem se znova zaljubil v kavo. Začela sva z znamko Marioposa in v svoji pražarni že tretje leto ponujava Slovencem vrhunsko kavo, s katero jim želiva pokazati, da je kava veliko več kot samo nekaj grenkega.«

Začetki kave

»Kava se je začela v Etiopiji, ko je pastirček gnal koze na pašnik in opazoval, zakaj so bile vsako noč budne. Videl je, da koze jejo češnje s čudnega drevesa, potem pa noro skačejo, imajo več energije in ponoči ne spijo. Ko je te češnje nabral, je mislil, da je to hudičevo seme, jih nesel k menihom, ki so to potrdili in jih vrgli v ogenj. Češnje so se zažgale, znotraj češenj pa je kavno seme, ki je začelo omamno dišati … Prej so menihi poznali pripravo čaja in po podobnem postopku so dali kavo v vodo, da je prišlo do ekstrakcije, poskusili in tako se je rodila kava.«

Kava po pošteni ceni za kmeta

»Skodelica kave v Angliji se prodaja za 4 do 5 funtov, od tega naj bi kmet zaslužil manj kot 1 € od te skodelice. Človek, ki si zasluži najmanjšo maržo (v lokalu), jo pobere največ. Mi želimo odkupovati kavo po višjih cenah. Najdemo kmetijo, ki prideluje kavo, nekoga, ki bo to pripeljal do nas in tu sta samo dve postojanki: kmet, dobavitelj, ki to kavo pripelje, na tretjem mestu pa smo že mi, ki jo spražimo in ponudimo končnemu kupcu. Mi vprašamo kmeta, kakšna je cena, kmet postavi ceno, na podlagi okušanja vzorčka ceno potrdimo ali ne. Ko izbiramo brazilsko kavo ali kavo, ki ima neke priokuse npr. čokladnih oreščkov ali citrusov, iščemo okus, kaj nas bo razveselilo. Barantanja je zelo malo, ker cenimo kavo.«

Kavo, ki jo ponujajo po zelo nizkih cenah, je slabe kategorije in brez okusa

»Velika podjetja, ki kupujejo kavo, imajo veliko porabo. Imajo plantaže, ki so pogosto umetno nasajene, da se dobiček čim hitreje obrača, obira tudi nezrele češnje, kar se pozna v okusu. Da se zakrije slab okus, kavo malo zažgejo. Kava ni grenka, grenak je okus praženja kave. S tem, ko kavo med praženjem malo zažgemo, kot bi zažgali piškote, zakrijemo okus slabe kave in dobimo grenčino, ki so jo ljudje vajeni. Ljudje pijejo zažgano kavo, ki gre v moji pražarni v smeti.«

Kava ni grenka, grenak je okus praženja kave. S tem, ko kavo med praženjem malo zažgemo (to ji daje grenčino), kot bi zažgali piškote, zakrijemo okus slabe kave.

Proces praženja

»Ko kmet obere kavo, je v češnji. Mora čez postopek fermentacije. To je naravni, mokri in medeni proces. Vsak tak proces bo v isti sorti kave naredil malo drugačen okus, ker se bo kava drugače razkrajala. Peška pride do nas v zeleni obliki, v velikih vrečah, kar damo v praženje. Proces praženja se dogaja zelo hitro. Če pražimo prepočasi, kavi odvzamemo vse okuse. Na začetku ima kava vonj po travi, v prvi fazi praženja kava porumeni, ko voda izpari, dobi kava vonj po senu, ovesu, potem pa kava začne rjaveti in se približuje točki prvega poka, ko zrno malo poči in gre ven. Po prvem poku se začne postopek dodajanja okus kavi. Pražar na tem mestu odloči, kaj želi narediti s to kavo. Jo bo pustil na svetlem praženju ali na temnem? Če ima kava citrusne, cvetlične okuse, bo to povzdignil, če ima čokoladne oreščkaste okuse, bo praženje malo podaljšal. Če gremo v temno praženje, kava izgubi vse okuse in postaja vse bolj grenka.«

Slovenci pijemo zelo slabo kavo. Trudimo se pokazati, da je kava sadež, ki ima sadne okuse, kot je npr. češnja. Kava ni okus grenkega in zažganega. Ljudje se ne zavedajo, kaj kava sploh je.

S sladkorjem v kavi ne ubijemo njene grenčine, ampak dvignemo kislino

»Verjamem, da je vsak način priprave kave pravi, vsak ima svoj okus, vsakemu je nekaj dobro, drugemu pa ne. Enako je pri kavi. Če je nekomu všeč kava z mlekom, naj uživa v tem. Ponavadi je težava, ker ljudje ne vejo, kako kavo izboljšati, ker jim ni dobra. Če je kava kakovostna, nam bo sama po sebi všeč, potem pa lahko dodamo med, sladkor ali mleko. Večina ljudi se obnaša do sladkorja in kave zelo narobe. Sladkor naj bi ugasnil grenkobe v kavi in to je napačno prepričanje. Sladkor kot začimba, dodatek, dvigne kisline. Če imamo kavo s čokoladami, lahko z malo soli te »čokoladne note« dodatno povzdignemo.«

Kako pripraviti dobro kavo?

»Ko delamo turško kavo, naj bo razmerje 1 dcl vode in 10 g kave. Vodo damo v džezvo, jo segrejemo do vrelišča. Kave nikoli ne damo v vrelo vodo, ker uničimo vse. Svetle kave rabijo višjo temperaturo, bolj pražene pa nižjo. Tik preden zavre, se džezva umakne, v dcl vode damo dve bogati čajni žlički, premešamo, postavimo nazaj na štedilnik, počakamo, da se kava začne nežno dvigati, jo odstavimo, takoj prelijemo v skodelico, počakamo 2 minuti, da se usedlina sede na dno in uživamo.«

Povabljeni v kavarno na Trubarjevi v Ljubljani

Kavarno in pražarno Mariposa lahko obiščete na Trubarjevi 7 v Ljubljani. Cel koncept je narejen kot dnevna soba: ko vstopiš, naročiš, malo poklepetate o kavi in cilj je druženje. Vprašajte za popust za poslušalce Radia Ognjišče, kjer smo pražarni naredili kar lepo reklamo. :)