Chef Janez Bratovž: »Hrana se mora kuhati počasi, z ljubeznijo, kar se čuti tudi na okusu.«

Svetovalnica 20. 04. 2021, 14:04 Mirjam Judež

V Svetovalnici smo gostili enega prvih mojstrov sodobne kuhinje - Janeza Bratovža. »Ko je prišel drugi val epidemije, sem se odločil, da bom odprl spletno trgovino. Nedavno so nas poklicali iz Hoferja, kjer bodo na voljo moji izdelki že pred prvomajskimi prazniki. Koronski časi prinašajo nove izzive, delamo nove jedi za pokoronsko obdobje, vztrajno se je treba učiti, razmišljati in ne odnehati.« Skupaj s chefom smo podali nekaj namigov, kako na naših domačih štedilnikih in v pečicah skuhati, speči čim bolj okusne jedi. Pogovor je vodila Tanja Dominko.

Za dobro jed moraš imeti znanje, izkušnje in dobre sestavine. Včasih je veljalo, da je dober kuhar tisti, ki zna narediti iz slabih sestavin dobro jed, jaz pa mislim, da so osnova najboljše sestavine, ki morajo biti sveže, naravne, po možnosti z domačega vrta.

Najboljše jedi so enostavne

»Važno je, da ne sestaviš preveč okusov skupaj, zato so najboljše jedi enostavne, jih je pa najtežje narediti. Veliko kuharjev želi pokazati preveč na enem krožniku in potem je zmeda. Bil sem na Japonskem, kjer je svetovni kuharski mojster spekel samo melancan, a okusa ne bom pozabil do konca življenja.«

Piščanec

»Ključno je, kje je ta piščanec rasel. Jaz ne jem piščanca iz vzreje, piščanca moram videti, kako teče po dvorišču. Pomembno je, da ga prepečemo, da ni kaj rdečega pri kosteh, kar se najraje zgodi pri ocvrtem piščancu. Na temperaturi olja cca. 165 stopinj ga moramo čisto počasi cvreti vsaj 20 minut.«

Okusno meso ima vsaj nekaj maščobe

»Meso je zelo zahtevna surovina. Večkrat me vprašajo, zakaj je moje goveje meso tako mehko. Rad rečem, da morajo kupovati mastno meso, ki ni tako privlačno na pogled. Če je lepo meso, je ena sama mišica, ko jo spečeš, zategne, meso je trdo. Če pa ima meso maščobne žilice, se maščoba med peko stopi in razrahlja meso.«

 

Starana govedina je bolj mehka in sočna

»Če želimo dobre zrezke, je najbolj važno, da se meso stara, sveže ni najboljše. Meso staramo 14 dni do tri tedne na stopinji, dveh. Meso mora viseti in s tem izgubi 30 % vode. Ko meso izgublja vodo, ko ga pečeš in prerežeš, se ne pocedi sok kot ponavadi, ker ga je že izgubil v času staranja. Tu ostane večja koncentracija okusa. Staranje meso razrahlja, da je bolj mehko in sočno. Največkrat se starajo hrbti.«

Dve enostavni, nezahtevni, a prefinjeni sladici: creme brulee in čokoladni sufle

»Recept za creme brulee se najde povsod: jajca, sladkor, smetana, zmešaš, dodaš vanilijev sladkor, daš v modele, v vodno kopel, 110 stopinj pečeš eno uro, ohladiš, gor posuješ sladkor, zabrenaš. Druga sladica je čokoladni sufle, ki se sliši malo komplicirano, a ga je zelo enostavno pripraviti. Lahko ga pripraviš vnaprej, daš v modele in zamrzneš. Enostavno in dobro.«

Najraje imam hrano, ki me spominja na moje otroštvo.

Dobre pečenke ne moreš narediti na hitro

»Pečenka naj se soli, popra, doda česen, potem se da to v pekač skupaj z malo čebule, s korenjem, zeleno, lovorjevim listom, celim poprom, pečenko postavimo na to zelenjavo, potem pa dodamo kar precej vode in ta pekač pokrijemo s pokrovom. Pečemo 2 uri na 150-160 stopinj zaprto, da se ta pečenka skuha v pari. Ti sokovi gredo v to vodo, potem se pa pokrov odstrani in se peče na 170-175 stopinj, da dobi skorjo. Pečenko moramo s temi sokovi polivati, začutiti, kaj se s tem mesom dogaja. Potem dobimo res dobro pečenko in ne rabimo nobene moke za zgoščevanje omake. Ta voda, v kateri se kuha, postane kot neka juha, ko odkrijemo pokrov, voda začne izhlapevati in ko je pečenka pečena, je tudi omaka odlična.«

Mesa predhodno ne solimo

»Sol nase veže tekočino in če je meso eno noč prej nasoljeno, bo sol potegnila sokove iz mesa. Vsako meso solim, ko je pečeno, pečenko pa solim, preden jo dam v pečico. Čeprav bo debel kos, se bo primerno presolila.«

Kuhanje zelenjave v vrečki ali ekonom loncu

»Pri zelenjavi je najbolj važno, da jo uporabljamo takrat, ko raste. Tisti, ki sedaj na tržnici prodaja paradižnik ali stročji fižol, veš, da ni njegov. Kar se tiče tehnik kuhanja, ni rečeno, da mora biti vse napol kuhano in hrustljavo. Zelenjavo pogosto pripravljam tako, da jo zabelim z olivnim oljem, potem pa jo dam v posebno vrečko za kuhanje, jo zvakumiram, vrečko dam v vodo in vsi sokovi ostanejo v tej vrečki. Kuham na nižjih temperaturah dlje časa. Npr. por kuham na 75 stopinj 2 uri. Nekatero zelenjavo kuham 6, 7 minut v ekonom loncu, tudi tam se ne izgubi veliko vitaminov. Za cvetačni pire dam cvetačo, malo sladke smetane, sol, bel poper in malo sode bikarbone za bolj gladek pire. To kuham 7 minut v ekonom loncu in dobim odličen pire.«

Najraje imam štedilnik na plin. Hočem videti tisto energijo, ogenj, ki greje, da ga začutim in reguliram po svoje.

Kuhani šparglji živih barv

»Če kuhamo šparglje, ne sme biti preveč vode, vodo moramo soliti, sladkati, dodati malo olivnega olja ali masla. Če so šparglji bolj debeli, se malo dlje kuhajo, vseeno pa ne smejo biti prekuhani. Ko kuham, imam vedno zraven vodo, led in zelenjavo takoj, ko jo poberem iz vrele vode, dam v led. S tem »šokiranjem« najbolj ohraniš barvo zelenjave.«

Začimbe

»Jaz kot kuhar uporabljam zelo malo začimb. Zame je najbolj pomemben osnovni okus. Veliko raje imam zelišča. Začimbe so suhe, močne, zelo je treba biti pazljiv. Pri svežih zeliščih je vseeno malo drugače. Pri zeliščih moraš vedeti, kaj kam gre. K teletini gre rožmarin, h jagenjčku timijan, bazilika sodi k paradižniku. Jaz uporabljam tudi čili, ampak zelo pazim, kje in koliko.«

Nikoli se ne morem morem naveličati kislega zelja in pečenice ali kranjske klobase. Svojemu mesarju povem, kaj bi rad. Ko pečenico zrežeš, mora razpasti. Pa ne sme biti preveč začinjena.