Potica | (foto: Boris B.Voglar / Dobrote Slovenskih kmetij)
Sestra Nikolina in recept za potico
Kuhajmo s s. Nikolino Matjaž Merljak
Sestra Nikolina priporoča, da pravočasno pripravite sestavine. Med njimi ne sme manjkati rum oz. žganje. Pa veste zakaj? In na kaj paziti, da skorja ne bo odstopila?
Sestra Nikolina pravi, da rahlja testo in ima zato potica boljši okus, a seveda ne po alkoholu. Sploh pa ne povzroča alkoholiziranosti, saj med peko izhlapi. Sestavine za potico (navedene so spodaj) moramo pravi čas prinesti v kuhinjo, da se ogrejejo oz. temperirajo. Zelo dobro je, da pred peko preverimo, da imamo vse na zalogi in da je na dosegu roke.
Še en dober nasvet nam je zaupala. Če se bojimo, da potica zaradi prepiha v kuhinji ne bo vzhajala, jo damo vzhajat v pečico. Neprižgano, seveda. Pomembno je tudi, da potico po drugem vzhajanju nežno vložimo v pečico - da modela ne stresamo. In še nekaj je pomembno: dovolj dolgo vzhajanje in prava temperatura pečice. Podrobnosti v posnetku na levi strani in v zapisu spodaj.
Sestavine:
testo
65 dag (=1 l) bele moke tip 500, ostra ali mehka
1 žlička soli
aroma: 2 žlici ruma (ali domačega žganja), limonina ali pomarančna lupina
3 dag kvasa
4-5 dl mleka
8 dag masla z oljem
3 jajca
2 žlici sladkorja z vanilinom
Orehov nadev
50 dag zmletih orehov
20 dag sladkorja (lahko polovico nadomestimo z medom)
1 žlica drobtin
cimet
nožev vrh prave kave
2,5 dl sladke smetane
2 jajci (sneg)
rozine
Postopek priprave
Kvas z malo sladkorja raztopimo v treh žlicah mlačnega mleka. V skledo presejmo moko, ob strani damo sol ter v sredini moke napravimo jamico. Posebej v skledi spenimo rumenjake, sladkor, dišave in zalijemo s 3 dl vročega mleka. (Lahko damo tudi 4 rumenjake, več pa ne, ker rumenjaki hitreje sušijo testo.) To mešanico vlijemo v jamico sredi moke in z roko mešamo. Nato dodamo vzhajan kvas in še toplega mleka, da napravimo bolj mehko testo kot za mlečni kruh. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo (ne vroče) in testo dobro pregnetemo (tudi 10 minut), da se loči od sklede. Nato ga pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati približno uro in pol. Ne sme prehajati! Med tem pripravimo nadev: orehov, lešnikov, makov, kokosov ...
Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pogret prt, zavihamo robove, rahlo pomokamo, z valjarjem potolčemo in enakomerno razvaljamo za dober nožev rob na debelo. Testa ne razvlečemo, zato valjamo s težo valjarja. Razvaljano testo enakomerno namažemo z nadevom in potresemo z očiščenimi in v rumu namočenimi rozinami ali z narezanimi orehi. Testo zavijemo, damo v namazan model in takoj večkrat do dna prebodemo z vilicami in pletilko ter potapljamo z rokami, da iztisnemo ves zrak, ki je nastal pri povijanju. Povijamo z rokami, ne s prtom. Če smo potico naložili v pekač, dve stikajoči se stranici namažemo s kapljicami olja ali masla. Potico rahlo poravnamo in pustimo, da vzhaja eno uro in 20 minut na normalni kuhinjski temperaturi. Če pa vzhajamo v temperirani pečici pri 30°C, pa mogoče malo manj.
Vzhajano potico namažemo z razžvrkljanim jajcem ter jo damo v vročo pečico (200°C). Ko naraste in lepo zarumeni, temperaturo znižamo. Potico pečemo slabo uro (temp. zmanjšamo na 160 °C), odvisno od debeline in teže namaza. Nato jo takoj namažemo z oljem, čez 5 minut pa jo obrnemo na desko in jo s prtom pokrijemo, da se počasi ohlaja.
Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prehajana pa upade. V obeh primerih odstopa skorja. Prav tako ni lepa potica, če je testo pretrdo in nadev premehak ali narobe.
Drugi nadevi
Lešnikov nadev
4 dl sladke smetane
3 žlice drobtin
2 rumenjaka
15 dag sladkorja z vanilijo
40 dag zmletih lešnikov
sneg 3 beljakov in 2 žlici sladkorja
sok pomaranče ali mandarine
3 žlice ruma
mleko rozine
Lešnike damo na pekač v vročo pečico, da rjava skorja popoka. V servieti jih zmanemo in luščina gre rada stran. Nato jih zmeljemo.
Smetano pristavimo, da zavre. Zakuhamo drobtine. Dodamo zmlete orehe, rumenjaka, sladkor in sneg. Po žlicah dodajamo mleko, da dobimo mazav nadev. Ohranimo na toplem.
Makov nadev
4 dl mleka
8 dag masla
4 žlice sladkorja
2 ½ dl mletega maka
2 žlici marmelade
2 jajci
rum
2 žlici drobtin
limonina lupina
rozine
Mleko pristavimo, dodamo margarino ali maslo, sladkor in naj zavre. V to zakuhamo mleti mak. Mešamo 10 minut, počasi naj vre in brbota. Odstavimo, dodamo jajca ali rumenjaka in sneg, 2 žlici marmelade, rum, limonino lupino in piškotne drobtine. Premešamo.
Kokosov nadev
5 dl sladke smetane
6 dag krušnih drobtin
30 dag kokosove moke
10 dag sladkorja v prahu
3 jajca
1 vanilijev sladkor
2 žlici kristalnega sladkorja
sok pomaranče ali dveh mandarin
v rumu namočene rozine
V večji kozici zavremo smetano, dodamo drobtine in kuhamo 2 minuti. Posebej v ponvi pražimo kokosovo moko s sladkorjem. Ko zarumeni in zadiši, takoj stresemo v kuhane drotine, dodamo rumenjake, vanilijev sladkor, sok in sneg beljakov s sladkorjem. Če je nadev pregost, prilijemo malo mleka. Namažemo razvaljano testo in potresemo z rozinami, namočenimi v rumu.
